HISTOIRE DE LA MOUTARDE DU VEXIN


Si jeune et déjà une longue histoire! Elle est née en janvier 2010, mais avant d'être enfermée dans ces petits pots de 100 grammes aux étiquettes jaunes « moutarde » comme il se doit, sur lesquels on peut retrouver la fameuse croix pattée, emblème du Vexin divin, deux années de travail, de documentation et de recherche nous ont été nécessaires.

Pour cette aventure il nous a fallu en premier lieu un petit déclic, un brin de hasard, puis un peu de chance et enfin une grande dose de passion.

Le petit déclic, nous ne risquons pas de l'oublier. Nous avons reçu un groupe de Picards, en visite dans le parc régional du Vexin français. Ils étaient passés à la brasserie de Théméricourt puis à la ferme du lapin compote et avaient acheté bières et terrines de lapin. « Et vous à la ferme de la distillerie qu'avez-vous à nous vendre? ».  

Peu de temps après, dans la France agricole, je tombe sur un article qui attire mon attention. La chambre d'agriculture de Bourgogne recherche des agriculteurs pour produire des graines de moutarde. Pour moi, la moutarde de Dijon, qu'elle soit faite par Maille ou Amora, les graines sont évidemment produites sur le sol bourguignon.

Après une simple recherche, il a bien fallu accepter la réalité  vraiment surprenante : la moutarde transformée et consommée en France est majoritairement  réalisée avec des graines produites au Canada!

Quand on parle de circuit court, d'impact du transport sur la santé de la planète et de traçabilité, on peut penser qu'il y a certainement quelque chose à faire pour la moutarde. Le hasard du bon article au bon moment ...

C'est à ce moment précis que nous nous sommes dit : « le produit du terroir de la ferme de la distillerie pourrait être de la moutarde : la moutarde du Vexin ».

Je prends contact avec deux organismes incontournables pour la suite de ce projet : le parc régional du Vexin et la chambre d'agriculture. Personne n'a eu cette idée. Pour le moment, le plus important c'est de savoir comment pousse cette plante, quels sont ses besoins, ses exigences et surtout comment se procurer de la semence.

La chambre d'agriculture de Côte-d'or me fait parvenir l'itinéraire technique de la culture. Un agriculteur  me cède de la semence, une variété ancienne, peu productive, mais plus goûteuse.

La parcelle se trouvera le long de la chaussée Jules César, à l'abri des regards. Une fois semées, il n'y a plus qu'à attendre la levée.

Les plantes commencent leur montaison, puis les premiers boutons floraux apparaissent. Mi-juin c'est la pleine floraison. Les fleurs sont fécondées et les siliques se forment. Les graines grossissent et les gousses grandissent. Le seul risque c'est la grêle, si dévastatrice surtout pour ce type de plante.

La moisson des céréales est terminée depuis quelques jours. La moutarde peut être récoltée.

La parcelle est entièrement coupée et le rendement semble convenable. Ce qui est sûr, c'est qu'il y assez de graines pour que l'aventure de la moutarde du Vexin puisse continuer. Nous allons tout tamiser à la main pour retirer les impuretés végétales et les nombreuses coccinelles. Nous étalons les graines dans une remorque et les exposons au soleil pour un séchage parfait.

 

Ayant contacté l'artisan moutardier dans l'Oise, je charge dix sacs de graines de trente kilos chacun, bien propres, dépoussiérées et tamisées.

Nous nous mettons d'accord sur nos trois différentes moutardes : une recette au vin blanc, une moutarde à l'ancienne et au Champagne, et une inédite à l'alcool de poire William.

Il s'agit d'un atelier de fabrication, bâtiments anciens, parquets usés par le temps et le passage de plusieurs générations d'ouvriers, le moulin de pierre écrase les graines, cette pâte jaune chargée des enveloppes que l'on appelle les téguments coule très doucement, ici on prend le temps pour que la température de la pâte ne monte pas, ne pas faire chauffer la graine est un des facteurs de la réussite d'une bonne moutarde.

 

Avec le délai nécessaire pour imprimer les étiquettes et fabriquer la moutarde, il y a des chances pour qu'elle puisse être faite pour la fin de l'année.

Mardi 5 janvier 2010, un camion nous livre la précieuse cargaison.

Notre impatience est trop grande et nous ouvrons un pot de chaque saveur, le produit est très fort et un peu amer.

A ce moment c'est certain, la moutarde du Vexin vieillira en cave avant d'être proposée à nos futurs clients. Après quatre mois d'attente la moutarde commence à s'affiner, les arômes se développent, le parfum de poire est bien présent et donne un produit aussi particulier qu'exceptionnel.

Nous commençons la première vente au marché fermier du lapin compote à Commeny et à la fête des dix ans de la chaussée Jules César à Gouzangrez. Pas de publicité mais deux articles dans la gazette du Val d'Oise et le petit journal de Sagy. Le bouche à oreille fera le reste du démarrage de la vente de notre production.

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